En la alacena de su historia, España ha reducido el gasto en pan, pastas, cereales, huevos y aceites desde 1976 y se ha mantenido fiel, incluso en los años de crisis, a los productos frescos.
España lleva escrita una autobiografía en su despensa. Una historia que entrelaza antiguas alcuzas y modernos carros de la compra. Un viaje a la alacena del tiempo que revela un país que ahora gasta menos en pan, pasta y cereales que hace cuarenta años pero que, a cambio, lleva a la mesa y al mantel más pescado, carne y frutas. Una tierra que ha transitado desde la escasez a la abundancia y de ahí al desperdicio. Los hogares españoles tiraron 1.325 millones de kilos de alimentos el año pasado a la basura. Esa cantidad resultaba inconcebible en 1975 cuando el principal esfuerzo de la compra era la carne (29%) y todos, incluido el consumo, anhelaban aire puro tras décadas asfixiados por la dictadura.
Entonces, hasta los anuncios de bebidas alcohólicas sonaban como metáforas de cambio. “Si eres libre para vivir, eres libre para elegir. Ven a Licor 43”. Y la sociedad acudía a una televisión de dos canales y a la memoria para reivindicar un alimento esencial en el alma mediterránea. “¿Te acuerdas? La huerta, el agua, la acequia, la sombra, la fresca; la vida. Oliva y tomate. Cebolla y oliva. Trigo, sal y oro vivo. Pan con aceite de olivo. ¿Era Carbonell, verdad? Te acuerdas”. Era 1978 y también éramos otro país.
En los años setenta se consumían (según un trabajo de la sociedad estatal Mercasa) 90 kilos anuales de pan, hoy son menos de 40. Ni siquiera la aparición de infinidad de variedades (integral, orgánico, refrigerado) evitará el desplome. España le ha dado la espalda a esta mezcla de harina, sal, agua y tiempo. “El pan es uno de los productos que más se tira en nuestro país, algo impensable hace pocas décadas debido al carácter casi sagrado que tenía este alimento de primera necesidad”, relatan en la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (Aecoc). Todo se pierde. La demanda de huevos cae a partir de 1985 (el consumo se sitúa en unos diez kilos al año) y se estanca el aprecio por las frutas frescas. En este momento, la demografía reclama su destino.
MÁS POBLACIÓN
España gana solo nueve millones de habitantes en cuatro décadas y este antiguo reino envejece. Mientras, en los hogares, cada vez viven menos personas y un suceso revoluciona el lineal: las mujeres entran en el mercado de trabajo y ya no empeñan horas en la cocina. “Esto lleva a comprar productos que ahorren tiempo. Aparecen las ensaladas de tercera o cuarta gama. Y cambia la dieta”, analiza Víctor Martín, profesor de la Facultad de Comercio de la Universidad Complutense de Madrid. Son los años noventa. Los españoles se fían de El Caserío, el yogur promete cuerpos Danone y, al alba, Panrico es “el pan de molde que más sabe a pan”.
Porque sin saberlo, España sale a comprar con una cesta que tiene mimbres nuevos. A partir de la segunda mitad de los años noventa se recupera el gasto en hortalizas (tomates, cebollas, lechugas, endivias y escarolas), aumenta el interés por los productos lácteos (de los cinco kilos per capita de 1965 se pasa a 35 durante 2015) y las poblaciones con menos de 2.000 habitantes son el bastión del consumo de leche. Esto sucede en tierra. Pero ¿y en la mar?
El gasto en pescado crece en cinco puntos durante los últimos cuarenta años. La preocupación por la salud y un monedero más holgado tiran, sobre todo, de la merluza y la pescadilla. Mientras Rodolfo Langostino, congelado y con acento porteño, pide que le lleves a casa. “El consumidor comienza un viaje desde el concepto de alimentación al de nutrición, y cada vez le importa más el origen del artículo, la trazabilidad y sus ingredientes”, reflexiona Manuel Fernández, director de Desarrollo de Negocio de consumo de EY. Llegan productos sin gluten, de proximidad, naturales, poco procesados y rápidos de preparar. Cambia España.
En 2008 ya viven en el país 5,2 millones de inmigrantes que buscan sabores que arraiguen con sus orígenes. Un paisaje distinto retratado por el cocinero Abraham García quien, a mediados de los ochenta, abre Viridiana, situado entonces en la madrileña calle Fundadores esquina (¡qué premonitorio!) con Porvenir. “La migración ha traído su propia despensa”, sostiene el chef. También cambian hábitos internos. Se impone la fragmentación de las comidas. “Cada miembro de la familia cocina su plato particular y no comen ni cenan a la vez. Algo inconcebible en los años ochenta”, explica Javier Vello, socio de PwC.
JUGAR CON LA CARNE
En ese tránsito hacia el presente, la carne sufre fuertes oscilaciones en el carro de la compra. Entre 1965 y 1983 –según Mercasa– el consumo crece de 30 a 80 kilos por persona y año. Y de ahí cae a 50 kilos. Casi toda es fresca y mucha se adquiere entre enero y diciembre. Una estacionalidad que quiebra el gusto. El cliente pide lomo y solomillo y se olvida de la casquería. Sin embargo esa grieta también aflora en la superficie. En treinta años cierran 63.000 comercios tradicionales. Por el contrario, los supermercados superan ya los 19.000 establecimientos. De hecho “la irrupción del híper en los ochenta transforma la cesta de la compra y la dirige hacia grandes formatos y alimentación seca”, dice Carlos Peregrina, socio responsable de consumo de KPMG.
Un nuevo orden en el que “el papel prescriptor de la tienda se limita a los productos frescos, la carne y el pescado”, desgrana Ángeles Zabaleta, de la consultora Nielsen. Sobre esa brecha se vierte el vino. Década tras década pierde terreno superado por la cerveza y las bebidas refrescantes. Arrinconados, el caldo rojo, las bebidas espumosas y los cavas concentran sus ventas en diciembre. Al fondo, Freixenet brinda con burbujas doradas. Es Navidad.
La cesta de la gran recesión
El 15 de septiembre de 2008 quebró el banco estadounidense Lehman Brothers. Fue el comienzo de la gran recesión en los mercados financieros y también en la cesta de la compra de los españoles. Tanto es así que “la crisis devuelve a gran parte del país a la cocina y provoca que la categoría de ingredientes (harinas, aceites,…) recupere un peso que había perdido en los años de bonanza”, analiza Javier Vello, experto en comercio de PwC.
España se instala en la resistencia y el frigorífico siente cómo disminuye el gasto en carne fresca, moluscos, vino, mariscos y bebidas alcohólicas de alta graduación. La compra menos indispensable. Porque en un horizonte de precariedad, los consumidores se refugian en los productos básicos (pastas, arroces, conservas de pescado, legumbres) y en las enseñanzas de un economista prusiano del siglo XIX: Ernst Engel. Quien propone una paradoja. Cuanto más pobre es una persona mayor es el porcentaje de renta que debe dedicar a la alimentación. De ahí que en una tierra mermada por la crisis, una compra más barata no haya sido un alivio para miles de españoles sino, al contrario, un mayor esfuerzo.
Por Miguel Ángel García Vega