Con 21 años se fue a Estados Unidos y popularizó “ese gran caballo de Troya” que son las tapas. Jaleo fue el primero de los 18 restaurantes que llevan su condimento. Es el mejor embajador de la cocina española al otro lado del Atlántico y también el primer chef en recibir la medalla de las Artes y las Letras.
El primer titular que le dedicó EL PAÍS fue premonitorio. Pero, en su opinión, algo precipitado: “Triunfador en América”. José Andrés (Mieres, Asturias, 1969) tenía entonces 23 años y contaba sus siempre escasos dólares para pagar el alquiler de su apartamento en Washington, la ciudad en la que inició su aventura americana. Hoy se ha convertido en una marca registrada en Estados Unidos. Tenía poco más de diez años cuando tuvo que decidir con dolor qué ejemplar atrasado de EL PAÍS quemaba para hacer el fuego de una paella. Es su primer recuerdo del diario que, hoy más que nunca en la era digital, le acerca cada mañana a su país de nacimiento.
Usted ha cocinado para los dos últimos presidentes, George W. Bush y Barack Obama. ¿Cocinaría para Donald Trump si llega a la Casa Blanca?
No, yo creo que realmente cocinas para gente a la que te honra cocinar, yo no lo hago por la fama que tengan esas personas, sino por sus valores. Por eso en mis ratos libres me pongo en los fogones para mi familia y mis amigos. Cocinas para la gente que respetas y comparte tus valores, aunque no estés de acuerdo con sus ideas. Pero es que una mesa es el lugar perfecto para discrepar. Sin respeto no hay nada que hacer.
¿Su enfrentamiento con el millonario candidato a la nominación republicana para la Casa Blanca por su desprecio a los inmigrantes hispanos [lo que le llevó a retirarse de un proyecto gastronómico en un hotel en construcción del magnate en Washington] acabará como ‘reality’ o como docudrama?
Siempre me han pasado cosas buenas en la vida, no creo que tenga muchos enemigos. Sobre el caso de Donald Trump puedo decir lo que puedo decir [ese tema está en los tribunales], pero lo que está claro es que en la vida hay que construir puentes y no edificar muros. Todos venimos de algún lado. Todos somos inmigrantes. Sin respeto no hay humanidad ni sociedad. Lo que acontezca con este señor… Es una parte de mi vida y de mi historia sobre la que preferiría no hablar. No estoy orgulloso de que me pregunte sobre eso. Sí lo estoy de la decisión que tomamos en su momento.
¿Qué ha aportado la inmigración a la gastronomía de EE UU?
El melting pot de Estados Unidos es para mí esa olla que puede dar de comer al mundo, lo que es mi sueño. Así que cuando alguien me dice que está en contra de la inmigración, pero se está comiendo
una salsa que nació en algún rincón de Asia o ingiriendo un ingrediente europeo con raíces en la cocina judía o en la cocina árabe… Estar en contra de la inmigración me parece un chiste.
¿Dónde se ve dentro de 40 años?
Creo que lo mejor está por llegar. Ojalá hubiera tenido las cosas tan claras a los 20 como las tengo ahora. Ahora no estoy en los restaurantes, ahora no soy un cocinero artesano. Hay tantas cosas que puedo hacer, tantos lugares que visitar, que siento que soy un millennial aprendiendo qué pasa en el mundo: se
puede ser uno de ellos con 46 años. Abro restaurantes porque tengo muchas ganas de aprender y para mí inaugurar un nuevo local es contar una historia que me obliga a aprender, a viajar, a esforzarme por entender otras culturas. No quiero dejar pasar todo lo que me puede ofrecer el mundo. Ahora tengo la fuerza y la juventud.
¿Puede la cocina cambiar el mundo?
Sin duda. Pero no vale solo con dar discursos y aplaudir como focas. Hay que pasar a la acción. La cocina tiene que ser un agente de cambio, hay que dar oportunidades, podemos hacer que un indigente o una persona recién salida de la cárcel sean formados como pinches, como cocineros, que se conviertan en ciudadanos que contribuyan a la sociedad. Eso es lo que quiere todo ser humano.
¿Qué frase define para usted la importancia de la comida?
“Dime lo que comes y te diré quién eres”. Es de Brillant-Savarin.